In cucina con Luca Pappagallo: tourtière

La preparazione della tourtière inizia con la preparazione del ripieno. In una casseruola capiente, si scalda dell’olio e si soffrigge la cipolla, il sedano e l’aglio tritati finemente. Le verdure vengono rosolate per una decina di minuti a fuoco basso, dopodiché si aggiungono le carni macinate e si lasciano rosolare a fiamma moderata. Una volta che la carne è ben rosolata, si aggiunge dello zenzero in polvere, della cannella in polvere e dei chiodi di garofano ridotti in polvere. Il brodo viene aggiunto e si lascia cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Al termine della cottura, il liquido dovrebbe essere quasi completamente evaporato.

Nel frattempo, si prepara la pasta brisé. In un recipiente, si mescola la farina con il sale e il burro freddo tagliato a cubetti. Gli ingredienti vengono lavorati insieme fino a ottenere un composto sabbioso, a cui viene aggiunta dell’acqua, un po’ alla volta, fino a ottenere un impasto ben legato, liscio ed omogeneo. L’impasto viene diviso in due parti, una più grande per rivestire la base e i bordi di uno stampo e una più piccola per realizzare la copertura. Le due parti di pasta vengono stese aiutandosi con della carta forno e poi trasferite in frigo per circa 30 minuti.

Dopo la cottura della carne, che dovrebbe presentarsi leggermente umida, si aggiungono le patate lesse passate allo schiacciapatate, sale e pepe. Gli ingredienti vengono mescolati per amalgamarli bene e lasciati insaporire per pochi istanti prima di farli raffreddare completamente. Una volta che la frolla ha ripreso temperatura, si riveste lo stampo con il disco più grande, praticando dei fori sulla base con una forchetta. Si riempie il guscio ottenuto con il composto di carne e patate e si copre il ripieno con il disco di frolla rimasto. I bordi della pasta vengono spennellati con dell’uovo sbattuto e si forma un cornicione premendo bene la pasta brisé.

Con uno stampino si pratica un foro al centro della torta, che viene poi decorata a piacere con un coltellino e spennellata con dell’uovo sbattuto. La tourtière viene infine cotta in forno statico preriscaldato a 190°C per un’ora, coprendo la superficie con della carta stagnola se necessario. Negli ultimi 10 minuti di cottura, la torta viene posizionata nel ripiano più basso del forno. Una volta cotta, viene lasciata riposare per almeno 30 minuti prima di essere servita, in modo che si possa assestare al meglio.
Le ricette sono pubblicate quotidianamente sul Canale Ricette “Il Tarantino”.

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